Перестаньте смотреть на дурацкий термометр с маленькой циферблатом на гриле

Jun 19, 2023

За одним большим, примечательным исключением, у меня мало врагов... Но я также ненавижу дурацкие термометры с циферблатом, которые вы найдете наверху многих угольных и газовых грилей, и я непропорционально раздражаюсь, когда уважаемые кулинарные издания санкционируют их использование. . Я бы объявил их незаконными, если бы у меня были какие-либо законодательные полномочия, но у меня их нет, поэтому вместо этого я отправлю это сообщение во всемирную сеть, надеясь, что оно убедит моих коллег-гриллеров и отцов-барбекю полностью его игнорировать.

В отличие от духовки, большинство грилей не оснащены цифровым индикатором температуры. Мой чайник Weber определенно этого не сделал. Что у них действительно есть, так это небольшой циферблат, который, предположительно, показывает температуру окружающей среды внутри вашего гриля. Только это не так. Он сообщает вам температуру вашего гриля в этом одном месте, что в значительной степени бесполезно.

Если вы готовите на гриле не только хот-доги, важно знать температуру внутри гриля. Это особенно актуально при приготовлении больших, дымных кусков мяса, таких как свиные окорочка, индейка, баранина, целая утка и грудинка, а также более мелких кусочков белка, таких как куриные части и стейки рибай. Многие из этих рецептов требуют установки двух зон. Если вы используете угольный гриль — а я всегда так делаю — это означает, что с одной стороны нужно сложить горячие угли (для поджаривания и подрумянивания), а с другой стороны оставить без угля (для медленного приготовления и копчения). Если вы используете газ, это означает, что одну сторону гриля следует включить, а другую оставить выключенной.

Если вы используете газовый гриль, регулировать температуру довольно легко — вы перемещаете маленькие ручки. Если вы используете древесный уголь, это немного сложнее. Вы управляете количеством воздуха, поступающего в гриль и выходящего из него, открывая и закрывая вентиляционные отверстия под углями и над крышкой. Чем более они открыты, тем больше кислорода видят ваши угли и тем горячее они становятся.

Расположив верхнее вентиляционное отверстие напротив груды углей и поместив еду на той же стороне, вы создадите своего рода конвекционную печь. Воздух проходит через нижние вентиляционные отверстия, вверх через горячие угли (и дымящиеся дрова, если они используются) и вокруг еды, прежде чем выйти из верхних вентиляционных отверстий.

На большинстве угольных грилей вентиляционное отверстие и циферблатный термометр расположены на противоположных сторонах крышки. Даже если этот циферблат точен (а он никогда не будет таким же точным, как цифровой термометр), он покажет вам только температуру воздуха, который находится непосредственно над углями, который (очевидно) намного горячее, чем другой, без угля. сторона. На газовом гриле ситуация не лучше — этот циферблат обычно находится посередине гриля, между двумя зонами, что дает неточное и бесполезное среднее значение. (Если вы предпочитаете готовить на гриле зимой, на этот циферблат также могут влиять погодные условия, что приводит к еще большей неточности.)

Я дешев и ленив и всегда ищу способы готовить без дополнительного специализированного оборудования, но если вы серьезно относитесь к точному и безопасному приготовлению на гриле, вам нужен внешний цифровой термометр — желательно, как минимум с двумя датчиками, чтобы вы могли контролировать температура гриля и еды одновременно. К счастью, вы можете купить его примерно за 30 долларов, что соответствует цене хорошего стейка (и гарантирует, что вы не испортите свой хороший стейк).

Это не только дает вам лучший контроль, но и избавляет от догадок при приготовлении пищи, и это хорошо, потому что угадывание температуры мяса — опасный трюк. Честно говоря, я думал, что мы как общество уже прошли это, но всего несколько дней назад я увидел рецепт копченой курицы, в котором читателю предписывалось коптить птицу без термометра, «пока сок не станет прозрачным». Это плохая и потенциально опасная рекомендация, поскольку цвет сока не зависит напрямую от температуры.

Прикрепив щуп к более прохладной стороне гриля, вы сможете контролировать температуру, которая действительно имеет значение — температуру окружающей среды, в которой на самом деле будет находиться ваша еда. Вставив второй щуп в еду, вы будете точно знать, когда следует снимите его, чтобы не пережарить (грубо) или недоварить (даже хуже). Вы также сможете лучше контролировать скорость приготовления пищи, позволяя при необходимости регулировать вентиляционные отверстия для достижения идеально низкой и медленной температуры 250 ℉ для лучшего вкуса и дымного (безопасного) барбекю.